Mestre Martín

Feliz navidad a todos... bueno a casi todos!!!!, en especial a los amigos

2011-12-18T22:29:00.000-08:00

A LO QUE SE PUEDE LLEGAR

2011-09-24T03:22:00.000-07:00

El otro día estaba leyendo la Interviu de la semana y me fijó la atención el artículo que cito en esta entrada.

Lo leo -en un bar-, tomo cañas y después reflexiono sobre su contenido que, para mis conclusiones, queridos blogeros simpatizantes que ya sumais 5300 visitas, concluyo, con espanto lo siguiente:

!!!!!!!!!Hasta dónde es capaz el ser humano de ejecutar acciones para descareditar, sacarse delante, injuriar a su semejante en el que proyecta su odio, su frustación o sabe Dioas qué!!!!!!!!!!!!! Si lo que pone la Interviu es así, parecer ser que para hacerle una putada al dean, desacreditarlo, etc..... algu, según el juez, muy cerca de los canónigos, es decir sus compañeros religiosos, fue capaz de hacer desaparecer algo tan valioso para algunos, o para todos....y generar el jaleo que se generó .....y el gasto, claro!!!!!!!!!

EN fin, blogeros, reflexión: si esto pasa -ocurre- en este contexto..... donde el amor cristiano reina???? imaginaros lo que puede pasar en otros contextos más hostiles -incluso competitivos- en el que nos movemos en ocasiones ....

Os puedo garancizar que tiemblo, después de lo que llevo visto y vivido ...... ¿os dais cuenta a que me refería cuando redactaba que existen personas que por desacreditar a alguien son capaces de cualquier cosa?.... Pues este es un ejemplo.... valgame Dios.....

La maldad existe, y dar con ella no es tan difícil.....os lo aseguro. No sólo la podemos topar a nivel personal, también a otros niveles como por ejemplo, el que se refiere el artículo, que en concreto se trata de un contexto digamos profesional y que afecta a los compromisos, deberes y obligaciones en el ejercicio de las funciones profesionales de una persona. En este caso, no se trata que perjudiquen a un ser, que le hagan zancadillas, que lo entorpezca en sus oblicaciones, ...no.. se trata de, en fin, desacreditarlo a tal punto que lo sacan delante-....me seguis, verdad????.

Hay Dios mío, si dejara salir mi ira lo que escribiría....., cuántos ejemplos pondría ... pero en fin, vamos a retomar la buena enseñanza cristiana que me inculcaron en el Seminario y a ser bueno, Quien es malo, en el pecado lleva la penitencia.

Ribadeo, boa terra na mariña lucense

2011-09-22T23:20:00.001-07:00

En la presente obra colaboré con un pequeño prólogo. Cabe decir, que la iniciativa de Mónica Barcia fue muy interesantes y estas jornadas de tapeo por Ribadeo, pioneras en Galicia, en las cuales particípé y colaboré como mentor...asesorando y aportando ideas durante varios años, fueron copiadas después en muchas ciudades, entre ellas Ourense.

Me acuerdo proponerselo a los concejales de aquellas, en cultura estaba Pepe y en comercio Aurelio caso me hicieron bien poco... también lo propusiera en Xinzo.. algo se hizo con la Patata, un año estuve catando tapas -me lo pidieta el secretario del consejo regulador, el nivel: Bajo a excepción de un par de establecimientos.

En Ourense, se relizara el primer concurso de tapas al amparo del programa de dinaminación turística creo recordar .... con el bipartito se siguen realizando, pero con ciertas cosas que yo mejoraría.... (esto es mi opinión).

Roque, vestido de san Roque

2011-09-17T03:44:00.000-07:00

O museo da estruga

2011-09-17T03:40:00.000-07:00

Amigos de la ortiga, ya tenemos en marcha la ejecución del proyecto para la creación del museo de la ortiga donde todos podreis ver lo que llevamos hecho en prol de esta planta.

Allí, en la parte superior del inmueble tendremos una exposición de material que fuimos acopiando por toda Europa, en especial gracias a nuestros amigos de la cofradía de la Urtiga de Fornos -Portugal- Manuel Paraiso y Sofía.

Guía secreta da gastronómía de Galicia, Lugo

2011-09-17T03:33:00.000-07:00

Ya está a la venta la segunda entrega del proyecto editorial acordado con Alvarellos editora de hacer una obra actual, realmente interesante sobre asuntos gastronómicos.

Lugo y su provincia es aborado en este volumen por Miguel Vila, una autoridad en asuntos culinarios.....

El barquillero, vendedor de olvidos, versión castellana de la obra O barquilleiro, ya está publicada

2011-09-10T02:10:00.000-07:00

Está publicadad la versión castellana de esta obra que hace un año editamos en gallego y que pretendía ser un reconocimiento a esta figura de la ambulancia ourensa.

Esta obra incluye imágenes e ilustraciones de la coautora Carmen -mi esposa- y de su hermana la pintora almeriense A. Paz -mi cuñada-. Además de textos del alcalde de Parada de Sil y de Mercedes vecina y estudiosa de temas etnográficos de la zona.

Ya listos los dos primeros títulos de la colección de textos de los módulos correspondientes a las ensañanzas de Ciclo Medio de Cociña e gastronomía

2011-09-10T02:05:00.000-07:00

Recientemente, Academia postal acaba de publicar los textos correspondientes a los módulos de Produtos culinarios y Sobremesas en restauración. Aunque el texto Produtos culinarios en la magen aparece maqueta, se pueden adquerir a partir de comienzo de curso.

Idioma gallego

SON D´ALDEA

2011-09-05T23:27:00.001-07:00

EL FINDE DEL 3 DE SEPTIEMBRE ESTUVIMOS PARTICIPANDO EN LA FIESTA ETNOGRÁFICA SON D´ALDEA.

EN SU BLOG ENCONTRAREIS MOGOLLÓN DE FOTOS PUES EL EVENTO FUE ALGO ESCEPCIONAL SOBRETODO PORQUE SE REVIVÍA LA VIDA EN LA ALDEA. www.sondaldea.com

LA COMIDA TUVO UN INGREDIENTE ESPECIAL: PRODUCTO GALLEGO DE CALIDAD...

FELICIDADES A LA ORGANIZACIÓN POR LA INICIATIVA

Títulos curriculum vitae

2011-09-05T23:00:00.000-07:00

Título de técnico especialiesta en hostelería y turismo -cocina-, Certificado de notas Cebem -diplomado en empresas y actividades turísticas- , Titulo funcionario de carrera, certificado C.A.P., carte recomendación rest. Celandon 1 estre. Michelín, certificado estadia formativa La Estación 1 estrlla Michelín, aptitud para el idioma gallego

A nivel de certificados, cursos etc....., destacar el certificado de C.A.P. demandado como requisito para la impartición de cierta actividad docente

VENDO MI FLAMANTE 850

2011-08-29T23:54:00.001-07:00

VENDO MI FLAMANTE 850.

DE EL DESTACAR SU ESTADO -IMPECABLE- CON SU DOCUMENTAION AL DIA- SEGURO, ITV.....-AÑO 1972

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QUIEN LO DESEE ME ENVIE UN CORREO A LA DIRECCION DE CABECERA -martinalvarezgonzalez@yahoo.es O ME DE UN TELEFONAZO 0034 661926549

Roque, mi hijo

2011-06-08T23:14:00.000-07:00

Ayer Roque, por Seur recibió el premio correspondiente al concurso culinario en el quedó finalista. El premio, un libro gastronómico, le hizo mucha ilusión y se pasó toda la mañana leyéndo. La verdad, es que su interés por temas gastronómicos se le ha despertado a temprana edad. Dejo unas imágenes que dan fe de ello.

concentración de motos en Ourense

2011-05-29T10:08:00.000-07:00

Estuvimos en la concentración de motos de Ourense, con nuestra rieju. Nuestra Rieju causó expectación, tanta o más que cualquier Harley.

ÉXITO DE LA CONCENTRACIÓN DE MOTOS EN CELANOVA

2011-05-21T23:11:00.001-07:00

Este sábado día 21 de mayo de 2011, se celebró en Celanova la segunda concetración de motos.Allí estuvimos, con nuestra Minarelli. Roque lo pasó genial entre ruidos de escape.

Mis felicitaciones a la organización, en especial a la peña de "O que faltaba".

VENDO ENCICLOPEDIA "LA GRAN COCINA"

2011-05-21T01:55:00.000-07:00

VENDO ENCICLOPEDIA "LA GRAN COCINA"

CARACTERISTICAS:

FOTOS COLOR Y TEXTO

OCEANO GRUPO EDITORIAL

I.S.B.N.: 84-7764-771-2

AUTORES VARIOS

COORDINADOR OBRA: ITOS VAZQUEZ

VOLUMENES 10

PRECIO A CONVENIR

INTERESADOS: LLAMAR POR TELEFONO

VENDO ENCICLOPEDIA COCINA

2011-05-21T01:43:00.000-07:00

VENDO CURSO COMPLETO DE COCINA

CARACTERISTICAS:

CURSO COMPLETO DE COCINA, INCLUYE ELABRACIONES DE COCINA DULCE, SALADA, REPOSTERÍA, CAZA, VINOS Y BEBIDAS.....
EMPLEADO COMO LIBRO DE TEXTO PARA LA IMPARTICION DE CLASES DE COCINA. EN MUCHAS BIBLIOTECAS DE CENTROS DE HOSTELERIA ES OBRA DE CONSULTA. TAMBIÉN LO FUE EN EL I.E.S VILAMARÍN, HOY SOLAMENTE QUEDAN VARIOS VOLUMENES.

DATOS OBRA:

ED. SALVAT EDITORES

ISBN OBRA:84-345-4576-6

AUTORES: VARIOS

CONSEJO ASESOR: J.M. ARZAK, NESTOR LUJÁN, L. BETTONICA, P. BAUCOUSE, X. DOMINGO, M.L. GOROSTIZA.

NUMERO VOLUMENES: 15

PRECIO: MUY INTERESANTE....

INTERESADOS: LLAMAR POR TELEFONO

Roque, mi hijo

2011-05-19T19:31:00.000-07:00

Cada vez más grande y con ganas de fiesta y cachondeo

raigame 2011

2011-05-19T19:27:00.000-07:00

Este ano, unha vez mais participamos na romería do RAIGAME, en Vilanova dos Infantes. Organizamos un obradoiro de xocolate para nenos o que asistiro uns cento coarenta rapaces. O máis bonito, e que uns repetían,dos anos anteriores.

Este ano Carmen non particiou, acompañoume Marcial, un antigo alumno de Vilamarín, dos poucos bos que coñezo, que leva colaborando ca asociación cultural dende fai uns anos.

Vendo moto restaurada

2011-05-19T19:23:00.000-07:00

Vendo ciclomotor marca rieju, motor minarelli del año 1968, restaurada y rotulada. Durante años medio de transporte de afiladores y barquilleros.

Homenaxe ao Rianxo de Ourense na T.V.G

2011-04-28T09:54:00.000-07:00

La TVG está preparando una serie de programas rodados en las distintas plazas de abastos de Galicia.

Nos han invitado a participar en el programa dedicado a la plaza de Ourense capital, y allí acudimos. Fuimos Roque y yo para hablar del Rianxo en Ourense, es decir, la venta de productos de las huertas de los alrededores de la capital en la plaza de abastos número 1 de Ourense.

Del Rianxo, hicimos una breve mención a su dimensión etnográfica así como gastronómica, pues, es aquí donde realmente está el origen de la verdadera cocina de mercado que tanto defienden las tendencias más vanguardistas de la "Alta Cocina". El Rianxo nutrió la despensa de los ourensanos de productos frescos de huerta durante lustros. Hoy está a piques de desaparecer "asoballado", tal vez, por las grandes superficies y sustituidad esta oferta por productos fóraneos que se venden como "del país".

Además, el rianxo ofrece productos autóctonos y variedades propias que el productor ha ido desarrollando al procurar su propiam semilla, guardándola de un año para otro. Un ejemplo bien claro son los Pimientos de Seixalvo, un producto con unas características peculiares y un sabor único que en los años sesenta se exportaba desde esta aldea de Ourense para toda Galicia.

Un trabajo realizado sobre la gastronomía del rianxo en Ourense, fue presentado al premio Raigame 2010 y ganó. Dicho tratado, propiedad de la organización del certamen, profundiza acerca de este fenómeno y su historia. Quien desee consultarlo, debe ponerse en contacto con el centro de cultura popular Xaquín Lourenzo a través de su pagina www.raigame.es

fuente foto: Panoramio

Próximas publicaciones

2011-04-27T00:11:00.000-07:00

En breve, la editorial Servi-post, del grupo Academia Postal, publicará dos obras muy interesantes y, considero, de provecho para alumnos que cursen ( cosa bien distinta es estudiar....) los módulos P.C. y S.O.B. del ciclo medio de cociña e gastronomía, en la comunidad autónoma de Galicia.

Su consulta será muy provechosa para complementar la formación en los contenidos de los módulos Productos culinarios y Sobremesas en restauración. Por ello, recomiendo su empleo como material didáctico. Para su adquisición dirijirse, via internet, a la pagina de dicha empresa (que tiene sede en Ourense) y contactar con su departamento editorial.

Bien es cierto, que se trata de obras sencillas, elaboradas en un mes -concretamente el correspondiente a una baja por paternidad- por ello, soy consciente que será bjeto de críticas,etc....... comentarios jocosos, etc... y otras cosas que posiblemente sean fruto de la osadía de "fueras de series" de la gastronomía. Pues bien, todo eso (que es de esperar) forma parte del sueldo, con lo cual no ha de sorprender, no obstante, pienso que la consulta con aprovechamiento de esas obras permitirá descubrir aspectos nuevos y , de seguro, interesantes.....de la gastronomía gallega. Desde luego, ese ha sido mi deseo cuando me puse a elaborar el material.

También, estamos pendientes de que se publique la versión en castellano de la obra Barquilleiro, vendedor d´olvido, editada por Toxosoutos, y cuya versión en gallego recibió un reconocimiento Gourmand 2010. Esta obra, es fruto de un trabajo de investigación elaborado por Mará del Carmen, mi esposa, y yo, que ha tenido el apoyo de el concejo de Parada de Sil así como de muchos de sus vecinos de los cuales guardamos un cariño especial.

2011-04-27T00:08:00.000-07:00

Roque, un campeón

2011-04-26T23:57:00.000-07:00

Hace unos días Roque y yo -su padre- presentamos una receta, cada uno, a un concurso de cocina que se anunciaba en un blog de internet y que promocionaban no se institución en colaboración con una tal empresa que parece ser tiene un aula de gastronomía.

Pues bien, la receta de Roque ha sido considerada finalista. Según las bases, ya ha ganado por lo menos un libro que versa sobre la castaña. Solo falta que en la final, su receta resulte ganadora y así poder disfrutar de su merecido premio: un finde en no sé que balneario.

Moraleja: ¿concursos de cocina?....

N.B.:Otro día os contaré lo que ha sucedido en la presente edición de 2011 en el afamado y prestigioso certamen gastronómico Villa de Verín, concretamente en la categoría maridaje. En fin, menos mal que este tipo de eventos y actos no dejan de ser, lo que son, no tienen más importancia ni relevancia que la que tienen y solo en ese momento.....

A mí, que me gusta leer entre lineas, ser observador y -entre caña y caña, a veces- ser reflexivo... me ha bastado para analizar ........ y sacar conclusiones .....

Roque, mi hijo

2011-04-24T23:17:00.000-07:00

Roque cuenta con tres meses y veintisiete días, a su madre y a mí nos sorprende como se desarrolla. Los dientes comienzan a aflorar, en su idioma, parece que quiere decir mamá- papá aunque la manera habitual de comunicarse sigue siendo el genido y el llanto.

Hemos venido de Andalucía y parece que pegó un estirón, a mí me sorprende la manera de observar, de mantener su atención hacia las cosas.

Onde o mundo se chama Celanova

2011-04-23T02:12:00.000-07:00

"Onde o mundo se chama Celanova", decidimos comprar un terreno para levantar un inmueble que albergue nuestros proyectos y donde Roque pueda crecer feliz y disfrutar. Mi sueño, tener mi museo de la Ortiga, el de Carmen: tener su espacio donde pintar, escribir, leer, etc. El de los tres: ser felices.

Las plantas silvestres y su valor gastronómico

2011-04-04T21:15:00.000-07:00

Gracias a la participación en las diversas actividades que organiza la cofradía da Urtiga de Fornos de Algobres, estoy descubriendo el potencial gastronómico de las plantas silvestres. Muchas de ellas yo las conocía pero nunca se me ocurriera probar su sabor ni intentar emplearlas en la elaboración de platos gastronómicos.

Por ello, y gracias al asesoramiento y enseñanzas de Manuel Paraiso y Sofía, estoy descubriendo nuevos sabores, nuevas texturas, nuevos recursos gastronómicos acerca de estos vegetales.

Además, me sorprendo con Carmen, pues una vez más me enseña cosas nuevas para mí. En su tierra, el salir al huerto y recoger caracoles, vinagritos, acederas, borrajas, hinojo, esparragueras, alcaparras, alcaparrones.... prepararlos y comerlos con agrado, es de lo más habitual.

De Roque, para todos los que nos quereis bien

2011-03-25T00:35:00.000-07:00

En esta foto, está Roque con su peluche preferido, el Estruguiño. Se acerca la primavera, hace sol, es tiempo de terrazas, cañas y tapas. Entonces, lo hemos equipado para tal motivo: gorrita para el sol, ropa alegre y sillita de paseo.

Roque creciendo, poco a poco, aquí os brinda lo mejor de él: su sonrisa.....

Roque, en un viaje al extranjero, los tres en el avión. Roque fue el que disfrutó más del viaje.

Roque y su madre, de paseo por las calles parisinas

Roque , a punto de hacer su comida, casualmente en una de las cafeterías más clásicas de París. Cerca de Place Vêndone.

Con motivo de los premios Gourmand nos hemos acercado a París Roque, su madre y yo. La verdad es que fue muy feliz y disfrutó mucho del viaje, los paseos a lo largo de los canales parisinos, la visita a los diferentes eventos celebrados con motivo de la gala y un largo etc....

Viaje a Paris con motivo de la gala de los premios Gourmand

2011-03-25T00:20:00.000-07:00

Hemos ido a Paris, Roque, Carmen y yo a ver que pasaba con nuestros libros Guía secreta da Gastronomía de Galicia: Ourense, de Alvarellos editora e O Barquilleiro vendedor d´olvido, de editorial Toxosoutos.

No podemos menos que agradecer a la Excelentísima Deputación de Ourense su colaboración para participar en este viaja así como el concello de Parada de Sil su auxilio económico para asistir a este evento.

premio gourmand 2010

2011-03-08T02:48:00.000-08:00

Hemos estado en París en la entrega de los premios Gourmand. Gracias al patrocinio del ayundatamiento de Parada de Sil, asistimos al acto con un pase VIP, que nos permitió participar de la feria todos los días así como de los actividades que en ella se desarrollaron.

Nuestros libros, con toda su humildad, estuvieron con elegancia y categoría al lado de los mejores, así como en el stand de la librería Re coquina.

Premios gourmand 2010

2011-02-07T04:28:00.000-08:00

con motivo de los premios Gourmand 2011, en los que se reconecen los méritos de las obras grastronómicas publicadas en 2010, La voz de Galicia, en el especial Culturas le dedicaba a la obra el siguiente texto.

Curriculum vitae

2011-02-05T01:37:00.000-08:00

NOME: Martín Álvarez González
D.N.I: 34999659-F
DIRECCIÓN: Avenida de Celanova nº 3- 4ºI (32002), A Valenzá, Barbadás, Ourense.
TELEFÓNO: 661926549
ESTUDIOS FEITOS:
TECNICO ESPECIALISTA EN HOSTALERÍA E TURISMO
DIPLOMADO EN EMPRESAS E ACTIVIDADES TURÍSTICAS

EXPERIENCIA PROFESIONAL:
COCIÑEIRO EN DIVERSOS RESTAURANTES DA PROVINCIA
Parrillada Celanova, Residencia terceira idade de Bande
Centro de menores da Carballeira(Ourense), Seminario menor diocesano(Ourense),etc.
IMPARTICIÓN DE CURSOS EN DIVERSAS ASOCIACIONS E ORGANISMOS.
Mancomunidade “Terra de Celanova” (Ourense), Fondo formación (Vigo), C.I.P. (Vigo), Cruz vermella (Ourense), Centro de estudios téxtiles (Allariz), Colexio Santo Ángel Ourense). Asociación amas de casa da Merca—2004, Concello de Celanova 2005 -Obradoiro de cociña tradicional-, Asociación universitaria Cuco (Universidade de Vigo, campus Ourense), etc.

ACTIVIDADE COMPLEMENTARIA DE FORMACIÓN EN COCIÑA:
Stage en hotel WEMISTER (1 estrela Michelín). París, marzo 2002
Estadía formativa en restaurante La Estación (Cambre) 1 estrela Michelín, agosto 2008.
Diversos de formación específica en cocina.

PROFESIÓN: P.T.F.P, Especialidad cociña, no I.E.S. Vilamarín (Ourense).Funcionario de carreira, profesor de cociña dende o curso 2000-2001.
2001-2002 profesor interino
2002-2003—xefe departamento de hostalería
2003-2004—vicedirector
2004-2005---secretario

OUTROS DATOS:
Colaborador da revista Auria, con artículos de cociña dende marzo do 2004.
Colaborador no diario La Región, espacio “gente mayor”.
Promotor do emprego da Estruga na cociña con impartición de conferencias e actividades de degustación.Codirector do proxecto de investigación Estrugas I+D+I na Facultade de ciencias (campus de Ourense).
Impulsor para a creación da Asociación cultural As Ortigas para promover o aproveitamento da Urtica dioica.Cargo directivo, presidente.
Asesor en diversos restaurantes:Restaurante A Rola (Muíños), Casa Mariña (Bande), mesón A touza (Calvos de Randín), etc.

PUBLICICACIÓNS:
Estrugas, ed. Deputación Ourense.
45 recetas con ortigas, Alvarellos editora
Guía da gastronomía secreta de Galcia: Ourense, Alvarellos editora.
O Barquilleiro, vendedor d´olvido, toxosoutos, María del Carmen Jiménez Paz, Martín Álvarez González.
AA.VV., Gastronomía de Galicia por comarcas, Baixa Limia, La voz de Galicia colaboración.

PREMIOS:
Premio Gourmand 2006
Premio Raigame de investigación etnográfica, 2010 por o traballo “O Rianxo en Ourense”.
Concurso de cocina convocados en diversos concellos: A Gudiña, Viana do Bolo, Allariz.
Premio Coren a la mejor receta con pollo de corral, 2010
Premio Gourmand 2010
Premio Ánxel Casal convocado pola Asociación galega de editores 2010 ao libro de non ficción” , finalistas pola obra Guía secreta da gastronomía de Galicia: Ourense

Taller de tallaje de fruta para niños

2011-01-26T14:16:00.000-08:00

Desde la asociación, en el seno del programa "Coa comida tamén se xoga",estamos desarrollando talleres de frutas para niños.
En ellos, los niños aprenden a hacer figuritas empleando fruta fresca.

En esta pestaña se muestran algunas de las obras elaboradas por niños de 5 a 12 años así como las fichas de realización.

Roque, mi hijo

2011-01-14T23:22:00.000-08:00

Escribo esta entrada dedicada a las personas que quiero, de corazón, que me aprecian y los aprecio. A vosotros, que soy muchos, los que os alegrais con mis alegrías y os apenan mis pesares. Con vosotros, que desde la lejanía de un Estados Unidos, un París, un Londres, un Méjico, Australia, Italia, Portugal o del lugar de España más alejado de mi tierra, nos enlaza una amistad. Carmen, mi esposa, y yo os queremos presentar a nuestro hijo Roque, un cielo.

Nació de forma natural el día treinta de diciembre del año dos mil once de esta centuria y su peso fue de tres kilos ochocientos gramos.

No tengo palabras para describiroslo, mi vocabulario no tiene la suficiente amplitud para poder plasmarlo. Tampoco sé como exteriorizar la sensación de felicidad, de satisfacción que me inunda por dentro, por ello, desde la lejanía os quiero hacer llegar un signo que lo resuma todo: su imagen, su retrato.

Trabajo alumnos 2º trimestre curso 2010-2011

2010-12-28T20:11:00.001-08:00

Trabajo alumnos 2º trimestre curso 2010-2011

A PRESENTAR ANTES DEL 1 DE MARZO

Productos culinarios:

Análisis de las ensaladas –definición, características, clasificación-
Aderezos de las ensaladas
Alumno que debe realizar el trabajo: JAVI

Análisis de los entremeses –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: LETICIA

Análisis de consomés, sopas y cremas –definición, características, clasificación-
Consomés
Sopas
Cremas
Sopas y cremas frías
Alumno que debe realizar el trabajo: CONCHA

Análisis de terrinas, patés y foie –definición, características, clasificación-
Terrinas
Patés
Foie
Galantinas y ballotinas
Espumas, mousses, semifríos, perfectos y muselinas
Aspics
Alumno que debe realizar el trabajo: DIEGO

Huevos –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: RITA

Pastas alimenticias -definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo:MARIA

Arroz –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: JOSE

Las patatas –definición, características, clasificación-
Patatas fritas. Otras guarniciones de patatas
Guarniciones clásicas
Alumno que debe realizar el trabajo: FRAN BARROS

Conceptos y tendencias en la gastronomía actual en Galicia
Cocina de mercado, cocina de autor, cocina creativa
Cocina de mercado
Cocina de autor, cocina creativa
Alumno que debe realizar el trabajo: JAVIER NARBONA

Recetario de tendencias actuales
Creación, decoración y presentación de elaboraciones
Pautas a tener en cuenta en la creación de un plato
La presentación estética
Alumno que debe realizar el trabajo: GONZALO

Ejemplos de elementos decorativos
Alumno que debe realizar el trabajo: OSCAR

Cocinas regionales españolas
Origen de la cocina regional.
Importancia de la tradición .
Alumno que debe realizar el trabajo: MARÍA ISABEL

La gastronomía en las Comunidades Autónoma Gallega
Costumbres gastronómicas. Productos autóctonos –estacionalidad-
Platos más típicos.
Alumno que debe realizar el trabajo: CARMEN

Alumna XIRI y alumno PABLO:
Tienes que realizar un trabajo sobre el siguiente tema y siguiendo las siguientes pautas:
Analizar veinte productos culinarios propios de la cocina gallega tradicional: Merluza a la gallega... (receta, descripción del plato)
Después de selecionar estos articulos, reversionas los mismos pero elaborados con técnicas culinarias vanguardistas o siguiendo las pautas, tendencias de la cocina gallega actual.
Para realizar este trabajo, puedes buscar información a tavés de:
Internet: consultando las cartas de los restaurantes del grupo NOVE, de los restaurantes de estrella Michelín gallegos -La estación, Casa Solla, A Rexidora-. Puedes asesorarte con profesores del IES Vilamarín.
Contactar con cocineros vanguardistas de la provincia de Ourense: Balnearios, Galileo.....
Asesorarte con tu profesor.

Una vez que tengas las recetas, mediante dinámica de grupo, se las participarás a tus compañeros, y las que consideres las realizaremos en el aula taller como práctica específica.

NOTA:

-LOS ALUMNOS QUE NO FIGUREN EN LA PRESENTE RELACIÓN PÓNGANSE EN CONTACTO CON EL PROFESOR.
-LOS ALUMNOS QUE DESEEN REALIZAR ALGUNA/S PRACTICA/S ESPECÍFICA/S CON DETERMINADA MATERIA PRIMA O TRABAJAR ALGUNA/S RECETA/S EN CONCRETO ME LO HACEN SABER ENVIANDO UN CORRECO ELECTRÓNICO A MI DIRECCION

Guía secreta da gastronomía de Galicia: Ourense

2010-11-15T09:38:00.000-08:00

En nuestro caminar gastronómico por la provincia de Ourense nos hemos parado en Allariz para presentar nuestra peculiar visión de la gastronomía de la zona.

Premio raigame

2010-09-21T00:46:00.000-07:00

Aunque ya queda lejos la Romería Raigame que cada 17 de mayo se celebra en Vilanova dos Infantes con motivo de las Letras Galegas, el día 15 de septiembre se entregaron los premios de fotografía e investigación que se ponen en marcha a su amparo. La entrega tuvo lugar en la Casa Consistorial de Celanova y a ella acudieron todos los premiados.
En el de investigación los ganadores fuimos Fernando Valcárcel y yo por un trabajo sobre el rianxo en Ourense que gracias a este premio se verá publicado. El alcalde de Celanova, Antonio Mouriño, agradeció el interés por haber concurrido a este trabajo y nuestro querido Xulio, que siempre se ha volcado por estos temas etnográficos nos transmitió su agradecimiento por habernos fijados en esta actividad tan propia de su tierra: Seixalbo.

Una boda con mucha ortiga

2010-07-13T23:35:00.001-07:00

Con motivo de la celebración de nuestro enlace matrimonial aprovechamos para ensalzar el valor gastronómico de la ortiga, en la aldea de Couso Galán, en Sarreaus, concejo situado en la provincia de Ourense.

Todos los productos que se degustaron y sirvieron incluían ortiga, incluso la tarta nupcial representaba nuesta mascota: el Estruguiño.

PRESENTACION DE LA GUIA SECRETA DA GASTRONOMIA DE GALICIA

2010-06-07T08:50:00.000-07:00

El sábado dia cinco de junio presentamos en Ourense la última obra que en la que hemos trabajado, GUIA SECRETA DA GASTRONOMIA DE GALICI,OURENSE. Obra publicada por Alvarellos editora.

INAGURACION ECOALDEA ARQUEIXAL

2010-05-30T22:09:00.001-07:00

El pasado mes de abril, invitados por José Luis y su señora participamos en la inaguración de la Ecoaldea de Arqueixal, en la parroquia de Albá, término municipal de Palas de Rei.
Ahí nos trasladamos a la gastronomía de principios del siglo pasado y revivims experiencias únicas que sólo pueden ser vividas en un entorno tan singular como el que ofrece este ecoespacio y sus casas rehabilitadas.
La calidad de los productos era excelente, todo ecológico, y la preparación de lo más enxebre. La lareira se encendíó para hacer el caldo, en pote, y las ascuas permitieron preparar unas "febras" de cerdo celta así como asar unas lonchas de tocino.

Muestra de ello, son las siguientes fotografías:

INAGURACION ECO ALDEA ARQUEIXAL

2010-05-30T22:09:00.000-07:00

La estruga: de mala hierba a planta de reconocidas virtudes.

2010-05-14T08:19:00.000-07:00

Un paseo por los usos y aprovechamientos de la ortiga en otras partes de Europa

Todos conocemos la botánica como aquella disciplina científica cuyo objeto de estudio es el reino vegetal, pero de un tiempo a esta parte se está popularizando otro concepto: la etnobotánica. Esta, podríamos decir, ramificación de la botánica se encarga de estudiar las relaciones entre el ser humano y el entorno vegetal, el uso y aprovechamiento que distintos pueblos han hecho de las plantas a lo largo de la Historia desde un unificado punto de vista científico y cultural.
En etnobotánica se diferencia el empleo de las especies vegetales por el hombre en todas sus dimensiones como la gastronómica, medicinal, simbólica y mágico-religiosa y como materia prima para elaborar materiales constructivos, textiles, utensilios de cocina, cestería, etc…
Yo, como profesor de cocina, me centro en la dimensión gastronómica de diversas plantas silvestres como ingrediente culinario. Si estrechamos nuestras miras, esta práctica se puede encasillar dentro de la denominada cocina alternativa, vegetariana o ecológica que, aunque cada vez tiene más adeptos, levanta recelos y prejuicios en el gran público que considera estas tendencias como moda o esnobismo de cuatro iluminados y cuyos precios están fuera del alcance del trabajador medio. Pero desengañémonos, no es una moda, lo cierto es que el empleo de plantas silvestres en la cocina está acreditado y documentado a través de la Historia. Esto significa que una infinidad de vegetales que formaron parte de la dieta habitual de nuestros antepasados han sido olvidados y actualmente su consumo no se encuentra en el uso diario. El desconocimiento del propio entorno natural ha desembocado a que muchas de ellas se consideren malas hierbas. El ejemplo más claro es la estruga u ortiga común (urtica dioica) especie tan abundante como repudiada aquí en nuestra tierra, principalmente por esa condición urticante que la caracteriza, cuyas virtudes gastronómicas, medicinales y fitosanitarias son extraordinarias. Otro caso es el diente de león o mexacán que, aunque sí es aprovechada por sus propiedades medicinales, no se emplea a pesar de sus grandes virtudes gastronómicas.

Volviendo a la ortiga, recientemente, con la participación en varios congresos internacionales, hemos descubierto que, al contrario que aquí, en el resto de Europa y diversas partes del mundo, el empleo de esta planta está muy extendido. Los usos a los que se destina van más allá de los gastronómicos, medicinales y homeopáticos; el aprovechamiento en agricultura ecológica para la elaboración de compost o purín de ortiga fermentada para emplearlo como herbicida natural, combatir el pulgón y dar vigor a la planta, es uno de los más populares. También en otras utilidades como en la confección textil o de papel serían una alternativa a otras fibras de mayor coste medioambiental como los dañinos cultivos extensivos de algodón.
El hecho de que en Galicia, concretamente en Ourense, exista la Asociación Cultural As Ortigas, entidad sin ánimo de lucro cuya finalidad es la divulgación de las propiedades y aplicaciones de esta planta no es un hecho aislado. En Francia, desde hace veinte años, la asociación Les amis de l´ortie liderada por el escritor y editor Bernard Bertrand, trabaja por la puesta en valor de esta planta. Centran su lucha en el aprovechamiento culinario, pero sobre todo, y es aquí donde el término lucha toma su verdadero sentido, en el empleo como fitosanitario como alternativa a productos químicos agresivos con el medioambiente. El 1 de julio de 2006 el Gobierno francés aprobó una ley sobre el empleo de productos agrícolas en la que se prohibía la preparación, empleo, venta e incluso la transmisión oral de la receta del purín de ortiga, penalizando a los infractores con dos años de cárcel y 75000 euros de multa. Resulta sorprendente y desmesurado tanto interés por parte de la Administración gala para hacer desaparecer una tradición popular. Varios miembros de Les amis de l’ortie fueron duramente perseguidos dando lugar a la conocida en el país vecino como “la guerra de la ortiga”. En la primavera de 2008 la ley fue derogada, quedó demostrada la manipulación de esa ley por parte de grandes empresas de semillas y fitosanitarios químicos: el purín de ortiga es tan efectivo que resultaba un enemigo muy poderoso contra sus aspiraciones monopolizadoras.
En Portugal, desde 2005, la Confraría da Urtiga con sede en Fornos de Algodres y liderada por Manuel Paraíso, trata de seguir los pasos de la entidad francesa para popularizar el consumo de la ortiga. Ejemplos similares se siguen en Bélgica, Inglaterra o Alemania. Otro ejemplo es que la ortiga, al igual que el cáñamo, se sigue empleando en la elaboración de tejidos en algunos países como Alemania o Nepal; para ello no sólo s emplea ortiga común, sino también otra variedad vegetal conocida como ramín, ortiga de origen asiático (Boehmeria nivea), esta herbácea posee hojas muy similares a las de urtica dioica, con forma de corazón, y a diferencia de ésta no produce urticaria.
Algunos países del Este de Europa como Rumanía son grandes productores de ortiga y desde hace décadas surten el mercado español de ortiga seca para la industria farmacéutica y cosmética.

El catálogo de productos comerciales que contienen como principio activo urtica dioica es amplio y variado. Laboratorios tan conocidos como Klorane apuestan por el champú de ortiga como producto indicado para combatir la caída del cabello y la seborrea; Urtifer o Bacam comercializan productos que en su composición incluyen este principio activo para ser empleado en agricultura ecológica. A nivel gastronómico, tanto las hojas como los brotes tiernos de ortiga cada vez están más presente en la cocina contemporánea. Han dejado de ser algo exclusivo de los seguidores de dietas vegetarianas por su alto contenido de proteínas, 8 grs. por cada 100 grs., calcio y vitaminas, y formar parte de sabrosos platos.
La industria conservera artesanal también se ha fijado en esta materia prima, por ejemplo, en Ribeira, A Coruña , Conservas y ahumados Lou exporta para toda España ortiga gallega enlatada al natural, lista para ser utilizada en cocina dulce y salada. También la industria alimentaria ourensana, concretamente la fábrica de embutidos Castrobello, hace años que elabora una galantina de ortigas.
En este aspecto nos llevan la delantera con creces en Europa. La empresa Biorties, con sede en Jodoigne Pietrain (Bélgica) cultiva ortigas que sirven de materia prima para un amplio catálogo de productos alimentarios de quinta gama que comercializa directamente con sello de cultivo ecológico. Su gerente, Olivier De Visscher daba a conocer sus productos, en el Festival de la ortiga Orties Folies 2010 celebrado en Versalles, los días 24 y 25 de abril: sopa de ortigas, hummous aux orties, puré de garbanzos con aceite de oliva, ajo y especias a la que se suma la ortiga, también gazpacho de ortigas y mostaza de ortigas que, aunque no es tan intensa como la conocida receta al estilo de Dijon, tiene un carácter particular acompañando carne y pescado. En el mercado francés, por sus virtudes y alto valor nutritivo, se comercializa la conocida como gelée d´orties sauvages, o gelatina de ortigas elaborada a partir del agua de cocción de las hojas de ortiga fresca concentrada, endulzada con azúcar y espesada con agar-agar. En la misma línea encontramos sirope de ortigas, confitura y gelatina de flores de ortiga.
Aunque en Galicia el empleo de ortigas en cocina se reduce a dos o tres platos –sopa, revuelto o tortilla principalmente- en otros países esta planta está presente en innumerables platos locales. En Francia, en el evento antes citado encontramos mantequilla de ortiga, galletas, bizcochos, potajes, quiche con ortigas, etc... Procedente de Portugal se ofertaba el conocido embutido portugués llamado alheira cuya composición incluía ortigas y pan de centeno con ortigas y semillas de lino.

Desde la asociación As Ortigas pensamos que es de justicia que las virtudes de la ortiga sean proclamadas y ensalzadas. En Galicia la primera y única Fiesta de la Ortiga que se celebró fue en Vilamarín en el año 2005 donde se ofrecieron degustaciones de platos con ortigas. En otros lugares de Europa se celebran anualmente fiestas de la ortiga; la más curiosa tal vez sea en Inglaterra, donde comen ortiga cruda acompañando tal bocado de abundante cerveza, eso sí, hay que decir que se trata de una especie prácticamente desprovista de vellosidades urticantes Urtica dioica var. Subinermis.

En Bélgica este año, en la localidad de Frasnes-lez-Gosselies, festejarán a la ortiga con un menú donde será la protagonista. El programa es similar a los eventos promovidos por Les amis de l´ortie franceses o La Confraria da Urtiga de Fornos de Algodres, que incluyen en su celebración conferencias, jornadas técnicas sobre los recursos de la ortiga así como conciertos.
Una vez que hemos comprobado la difusión que existe en otros países del uso de la ortiga, en nuestra tierra se echa de menos el apoyo social e institucional a la hora de organizar jornadas de divulgación similares. Aquí, por el contrario, el empleo de la ortiga, sobre todo a nivel gastronómico, es ridiculizado a pesar de los esfuerzos por dar a conocer sus generosidades. Desearíamos insistir en que la agricultura actual no debería prescindir del uso de la ortiga en la elaboración de purín y compost para el tratamiento del cultivo de muchos vegetales como alternativa a otros productos dañinos con el medio. Al mismo tiempo que conviene recordar que sus propiedades medicinales son un gran aliado en el tratamiento y prevención de ciertas dolencias.

Participación en la juntanza de la ortiga en Portuga y Francia

2010-03-28T04:33:00.000-07:00

En la anterior entrada se publiciaba los dos eventos ortigueros en los que vamos a participar. En ellos haremos publicidad de lo que hemos realizado a favor de la ortiga en España y más concretamente en Galicia. En la imagen que muestro quiero enseñar la chaquetilla que luciré en tal evento donde se publicitan algunas empresas que han colaborado, pero desde luego son muchas más. También mi agradecimiento a instituciones como la Deputación de Ourense y la Xunta de Galicia. Todos nos habeis ayudado mucho, y cuando hacía falta. GRACIAS

Particitipación en la juntanza de la cofradía de la Urtiga en Fornos de Algodres (Portugal)

2010-03-18T09:52:00.000-07:00

Mestre Martín

2010-02-11T10:33:00.000-08:00

Este es el blog personal del profesor Martín Álvarez, ourensano desde 1974. Después de abandonar sus estudios eclesiásticos, comenzó su trayectoria profesional como cocinero y profesor de cursos del plan Fip hasta lograr la estabilidad laboral como docente en el Instituto de enseñanza secundaria de Vilamarín. En él cursó estudios de Hostelería y aquí aprendió “desde a limpiar un pollo hasta los porqués de una cocina creativa y experimental”. Más tarde se diplomó en Empresas y Actividades Turísticas por la Escuela Universitaria Cebem de Vigo y perfeccionaría su saber junto al chef Moisand en el restaurante del hotel Westminster de París y continúa formándose en prestigiosos restaurantes como el restaurante La Estación (1* Michelin) donde acaba de cursar una estadía formativa.

Es profesor de Cocina del Instituto de Enseñanza Secundaria de Vilamarín (Ourense) y conocido como "o home das estugas" por su tesón por divulgar el aprovechamiento de esta planta a diversos niveles: cosmético, gastronómico, homeopático.....

Desde la Asociación Cultural As Ortigas lucha por prestigiar las propiedades de la planta Urtica dioica.
Es autor de numerosos trabajos gastronómicos: Estrugas, 45 recetas con ortigas, artículos gastronómicos...etc

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